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正宗四川冒菜技术配方

发布时间:2018-09-29 15:37 来源:未知 编辑:admin

  豆瓣酱2500克(剁碎),滋粑辣椒3000克(二荆条干辣椒1000克,用开水浸泡一早晨,绞碎挤干水分),花椒600克,老姜500克(切片),洋葱500克(切块),大蒜子500克(轻拍一下,酒酿300克,冰糖150克,牛油2000克,菜籽油3000克,便宜香料500克(下面有便宜香料配比),豆豉450克(剁细),暖锅底料600克(桥头牌),椒麻鸡汁200克,麻椒鸡鲜400克。便宜香料配比:八角50克,草果30克,桂皮30克,小茴香20克,肉豆蔻20克,白芷20克,排草15克,山奈25克,香叶20克,毕拨5克,香砂仁20克,(以上香料夹杂破坏成颗粒状),冒菜底料熬制,锅内入菜籽油烧熟,入牛油融化,放入姜,大蒜子,大葱段炸香捞出,放入豆瓣酱,滋粑辣椒熬制出香味,下入便宜香料(香料粉,用少量白酒拌匀),豆豉,冰糖,酒酿,熬制冰糖熔解,出锅闷12小时后利用。

  滋粑辣椒750克挤干水分,花椒200克,姜片250克,大蒜子250克(轻拍一下),大葱段200克,便宜香料250克(下面有熬制油香料配比),冰糖50克,酒酿50克,便宜香料配比:八角50克,桂皮25克,山奈30克,草果50克,砂仁15克,排草10克,灵草10克,小茴香20克,丁香5克,香果15克,香草10克(以上是冒菜油的香料配比,破坏成颗粒状),冒菜油熬制:锅内倒入菜籽油烧熟,放入牛油熔解,放入大葱,老姜,大蒜炸香,菜技术配方下入滋粑辣椒熬制十分钟后放入香料粉(用少量白酒拌匀),冰糖,酒酿,渐渐熬制出香味二十分钟摆布,出锅倒入桶内密封12小时后,过滤掉掉料渣,即成冒菜油。

  菜籽油1.5斤入锅烧至六成热时,放入豆瓣酱200克熬制五分钟,放入花椒50克,豆20克(剁碎),姜末15克,冰糖10克,牛油300克,熬制出香味,放入二十斤高汤,放入酒酿汁50克,黄酒10克,胡椒粉5克,盐(按照本人本地的口胃放入)味精鸡精各10克,烧开过滤清洁,既成冒菜卤(涮锅)。

  高汤10斤,冒菜底料1.8斤,冒菜油1.5斤,盐120克,大葱姜片各50克,以上所有调料包罗底料,煮出香味后捞出残渣后,即成冒菜汤。

  辣椒面20克,花椒面5克,白芝麻5克,花生碎5克(五香花生去皮破坏),盐3克,味精5克。冒菜油碟配比:芝麻油5克,正宗四川冒大蒜泥8克,香葱末10克,香菜末5克,盐2克,味精3克。冒菜制造?

  任何菜品放入卤汤煮熟后,再放冒菜汤(串串香),上菜时撒上香菜末香葱末即可。

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